摘 要 為針對(duì)性的開(kāi)展新疆出口日曬番茄干檢驗(yàn)檢疫工作，強(qiáng)化對(duì)出口日曬番茄干的監(jiān)管，確保番茄干質(zhì)量安全，本文結(jié)合番茄干原料和產(chǎn)品的檢測(cè)情況，通過(guò)對(duì)新疆日曬番茄干企業(yè)HACCP體系的建立及運(yùn)行過(guò)程中存在的共性問(wèn)題進(jìn)行深入分析研究，找出問(wèn)題的解決方案，為建立和運(yùn)行HACCP體系提供指導(dǎo)與幫助。
關(guān)鍵詞 日曬番茄干 HACCP體系 建立 運(yùn)行
0 前言
日曬番茄干最早起源于19世紀(jì)的意大利南部。當(dāng)時(shí)，由于沒(méi)有任何的保鮮和冷藏措施，番茄也只是一種時(shí)令蔬菜。后來(lái)，意大利人嘗試著把番茄干對(duì)半切開(kāi)，并像其他蔬菜一樣在屋頂上曬干，試圖可以保存更久。他們驚喜的發(fā)現(xiàn)，這個(gè)方法是完全可行的。后來(lái)意大利人把這種在太陽(yáng)光下曬干的番茄稱(chēng)為“pomodori secchi” 或者現(xiàn)在更多的說(shuō)“sun dried tomatoes”。如此晾曬的番茄干，不僅可以幫助她們度過(guò)冬季，甚至享用到來(lái)年新鮮番茄的上市，而且味道鮮美。隨著時(shí)間的推進(jìn)，日曬番茄干就逐漸傳到周邊其他地中海國(guó)家和地區(qū)，最為出名的便是希臘和土耳其。再接著，就傳到了美國(guó)的加利福尼亞州地區(qū)，中國(guó)的新疆，以及南美的智利等國(guó)家。
1 新疆日曬番茄干概述
由于獨(dú)特的緯度和地理環(huán)境，中國(guó)的日曬番茄干集中盛產(chǎn)在新疆，由于新疆北疆雨水和南疆喀什、阿克蘇、和田地區(qū)風(fēng)沙等原因，新疆巴音郭楞蒙古自治州的焉耆盆地成為番茄干晾曬的重要基地，利用焉耆盆地優(yōu)質(zhì)的加工番茄和得天獨(dú)厚的光熱資源，屬于純天然、無(wú)污染、低能耗產(chǎn)品，品質(zhì)上乘，深受?chē)?guó)外客戶(hù)青睞。
跟國(guó)外上百年的生產(chǎn)歷史相比，中國(guó)的日曬番茄干最多只有數(shù)十年的發(fā)展時(shí)間。日曬番茄干加工是新疆出口食品中近年來(lái)新興的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，雖然發(fā)展時(shí)間短，但是因?yàn)楦鷩?guó)際接軌，國(guó)內(nèi)的番茄干產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。目前，日曬番茄干的加工主要定位于出口，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)北美、南美和歐洲等地，新疆地區(qū)總年產(chǎn)量約為2000噸，產(chǎn)值達(dá)5000萬(wàn)元以出口為主，主要出口到巴西、意大利、美國(guó)、希臘等美歐國(guó)家。
2 原料種植情況
番茄(Tomato)別名西紅柿、洋柿子，古名六月柿、喜報(bào)三元。在秘魯和墨西哥，最初稱(chēng)之為“狼桃”。果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，具特殊風(fēng)味?？梢陨场⒅笫?、加工制成番茄醬、汁或整果罐藏。番茄是全世界栽培最為普遍的果菜之一。番茄屬于茄科植物，在新疆4-5月份播種，7月底番茄果實(shí)開(kāi)始成熟，9-10月種植過(guò)程結(jié)束。番茄原料采摘期約2個(gè)月。制干一般選擇產(chǎn)量高、皮肉厚、耐儲(chǔ)運(yùn)、固形物含量高、水分低的加工型品種，如石番15、立原8號(hào)、屯河41號(hào)等都是雜交品種，且抗病、抗菌性強(qiáng)。
2.1番茄種植病蟲(chóng)害發(fā)生情況
番茄因每年的氣候、地勢(shì)等情況不同有所差異，由于新疆為少雨、干旱氣候，早晚溫差較大。番茄植物的病蟲(chóng)害較少。主要有番茄早疫病、番茄葉霉病、番茄疫霉根腐病、番茄病毒病、棉鈴蟲(chóng)等。
2.2病蟲(chóng)害防治及農(nóng)藥使用情況
新疆出口番茄干農(nóng)殘檢測(cè)項(xiàng)目：
項(xiàng)目
檢出限（mg/kg）
檢測(cè)方法
矮壯素
0.050
FB/T 031-2007
助壯素
0.050
FB/T 031-2007
百菌清
0.050
NY/T 761-2008
毒死蜱
0.050
NY/T 761-2008
三氟氯氰菊酯
0.050
NY/T 761-2008
氯氰菊酯
0.050
NY/T 761-2008
高效氯氰菊酯
0.050
NY/T 761-2008
氰戊菊酯
0.050
NY/T 761-2008
溴氰菊酯
0.050
NY/T 761-2008
吡蟲(chóng)啉
0.010
NY/T 1453-2007
代森錳鋅
0.5
FB/T 042-2009
鑒于收集到的番茄種植、運(yùn)輸及加工過(guò)程農(nóng)用化學(xué)品資料的局限性，以及當(dāng)前農(nóng)藥生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用混亂情況，本報(bào)告中風(fēng)險(xiǎn)分析準(zhǔn)確性與有效性將是動(dòng)態(tài)的，需要各地結(jié)合當(dāng)?shù)剞r(nóng)用化學(xué)品實(shí)際使用狀況變化情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。
3 加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)
3.1 工藝流程
具體工藝流程如下：
3.1.1、采摘：在已備案的番茄原料種植基地里人工采收已成熟的番茄，杜絕黑斑果，黃果及爛果。
3.1.2、機(jī)動(dòng)車(chē)運(yùn)輸：采用小型自卸運(yùn)輸車(chē)，每車(chē)不超過(guò)5噸，以減少破損，做到當(dāng)天采收的原料當(dāng)天加工完畢，散裝或箱裝均可，25kg/箱。
3.1.3、過(guò)磅及驗(yàn)收：使用電子磅過(guò)稱(chēng)，按照原料收購(gòu)合同驗(yàn)收。
3.1.4、水洗：番茄原料在原料池經(jīng)水洗后通過(guò)提升機(jī)提升，關(guān)鍵控制點(diǎn)在輸送過(guò)程中挑選出黑果，爛果，黃果；然后裝箱，輸送到曬場(chǎng)。
3.1.5、切半加工：使用不銹鋼小刀，手工切成2半，擺放在離地90cm的鋼筋網(wǎng)架上晾曬，每個(gè)網(wǎng)架相距80cm寬，以利噴灑鹽水或焦亞硫酸納水溶液以及人工操作。
3.1.6、采收番茄干： 4-6天后視水分情況適時(shí)采收。
3.1.7、挑選：進(jìn)入挑選車(chē)間，關(guān)鍵控制點(diǎn)在工作臺(tái)面上人工分選出日灼果，黃果，霉變果，不成型果，將不合格品裝入次品袋中，合格品進(jìn)入輸送機(jī)傳送到包裝車(chē)間。
3.1.8、包裝：關(guān)鍵控制點(diǎn)：金屬探測(cè)，將合格品裝入襯有塑料袋的紙箱中封口，放入合格品倉(cāng)庫(kù)待發(fā)貨。
3.2產(chǎn)品特點(diǎn)
非直接入口食品的半成品，需進(jìn)一步加工處理后食用，經(jīng)過(guò)覆水清洗，脫鹽或脫硫后，經(jīng)橄欖油浸泡滅菌罐裝，也可制成絲狀條狀顆粒狀。
3.3日曬番茄干加工添加劑的使用情況
根據(jù)自然晾曬番茄干本身的特性已經(jīng)國(guó)外上百年歷史的番茄干生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。日光晾曬的番茄干須加入食鹽或者食品級(jí)焦亞硫酸鈉。否則，番茄干會(huì)被日光灼傷變成黑果或帶有黑邊，不僅色澤難看，且不易于儲(chǔ)存。
3.1含鹽番茄干：含鹽的日曬番茄干所添加的含鹽量在4%-8%，其添加的方法有二種。第一：直接把食鹽晶體直接撒在剛剛切好的番茄表面；第二：把鹽水溶液噴灑的剛切好的新鮮番茄表面。
3.2含硫番茄干：含硫（含二氧化硫）的日曬番茄干，二氧化硫的添加方法有三種。其一：直接把食品級(jí)焦亞硫酸鈉粉末直接作用在剛剛切好的番茄表面，焦亞硫酸鈉遇水生產(chǎn)二氧化硫；其二：把焦亞硫酸鈉水溶液噴灑的剛剛切好的新鮮番茄表面；其三：先噴撒少量的焦亞硫酸鈉水溶液于剛剛切好的新鮮番茄表面，在晾曬一段時(shí)間過(guò)后，繼而把番茄干堆放于密封室內(nèi)，用食品級(jí)硫磺熏。由于日曬番茄干是作為原料或者半成品來(lái)使用，而非直接入口產(chǎn)品，它們?cè)诒簧罴庸こ沙善分靶枰龠M(jìn)一步脫硫處理。目前日曬番茄干的含硫量在各個(gè)國(guó)家的要求不同，其中巴西無(wú)明確限制、歐盟要求500ppm以下，美國(guó)要求3000ppm以下。
3.3潛在的危害分析及控制
3.3.1生物危害分析及控制
日曬番茄干中的生物危害主要是由細(xì)菌、霉菌、酵母菌等引發(fā)的腐敗、發(fā)霉、變質(zhì)。微生物的主要來(lái)源有：
a.原料在種植、采摘和運(yùn)輸過(guò)程中被致病微生物污染。
b.在溫度和濕度適宜的情況下，原料因未能及時(shí)加工，造成致病微生物的大量繁殖。
控制方法：拒收不合格原料，對(duì)未能及時(shí)加工的的已產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的番茄原料不予加工。
3.3.2 化學(xué)危害分析及控制
日曬番茄干中的化學(xué)危害主要來(lái)自于以下幾個(gè)方面：
a.原料種植過(guò)程中使用的農(nóng)藥可能會(huì)在番茄中殘留。
b.含硫番茄干中硫含量超標(biāo)。
控制方法：對(duì)原料種植基地用藥情況進(jìn)行檢查，取樣進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，確保原料安全；明確操作規(guī)程，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證。
3.3.3 物理危害分析及控制
日曬番茄干生產(chǎn)過(guò)程中的物理危害主要有：泥沙、石頭、頭發(fā)、金屬(鐵絲、螺絲、鐵釘?shù)?、木屑、樹(shù)葉、玻璃碎片等惡性雜質(zhì)。其來(lái)源主要有：
a.在采摘和運(yùn)輸時(shí)混入原料中。
b.生產(chǎn)環(huán)節(jié)由于員工的防護(hù)措施不到位，混入產(chǎn)品中。
控制方法：嚴(yán)格按照番茄原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，拒收雜質(zhì)超標(biāo)的番茄；加強(qiáng)對(duì)番茄的清洗，在分割時(shí)進(jìn)行二次人工挑選除雜，挑選時(shí)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，嚴(yán)格操作規(guī)程操作；成品過(guò)金屬探測(cè)，預(yù)防金屬雜質(zhì)進(jìn)入產(chǎn)品。
3.4日曬番茄干關(guān)鍵限值的建立
a CCP1原料驗(yàn)收
CCP1控制農(nóng)藥殘留的化學(xué)危害，公司通過(guò)對(duì)番茄原料種植過(guò)程中對(duì)違禁農(nóng)藥的使用監(jiān)控，對(duì)符合合同要求規(guī)定的農(nóng)藥的種類(lèi)、濃度、使用方法和最后一次噴藥的安全間隔的檢查與控制，確定合格的農(nóng)戶(hù)，給其發(fā)放采摘證。原料驗(yàn)收時(shí)，查驗(yàn)采摘證和對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)。拒收非合格供應(yīng)戶(hù)和來(lái)歷不明的原料。
b CCP2金屬探測(cè)
CCP2控制金屬雜質(zhì)殘留的物理危害，包裝后的成品每箱通過(guò)金屬探測(cè)，用標(biāo)準(zhǔn)件檢測(cè)金屬探測(cè)儀是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。隔離不合格產(chǎn)品并把含金屬物質(zhì)產(chǎn)品剔除后再重新檢測(cè)一遍。
4 出口檢驗(yàn)情況及存在的問(wèn)題
2011 年，檢驗(yàn)檢疫出口番茄干54 批、1219.1 噸、439.2萬(wàn)美元，同比批次、重量、貨值分別增長(zhǎng)46%、87%和114%，主要出口巴西、意大利等國(guó)家。
2012年，檢驗(yàn)檢疫出口番茄干34批，834.5噸，285.0萬(wàn)美元，與2011年同期相比批次、重量、金額分別下降了40.4%，35.0%和38.0%。主要出口至美國(guó)、巴西、意大利和希臘等美歐國(guó)家。
日曬番茄干的加工是新疆番茄加工產(chǎn)業(yè)的重要補(bǔ)充，對(duì)穩(wěn)定番茄原料價(jià)格，保障農(nóng)民權(quán)益有重要作用。目前日曬番茄干的生產(chǎn)、加工、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)沒(méi)有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)（部分指標(biāo)參照日曬辣椒干），產(chǎn)品的品質(zhì)主要依靠生產(chǎn)企業(yè)和國(guó)外客戶(hù)通過(guò)合同協(xié)商而定，客戶(hù)不同，市場(chǎng)行情不同產(chǎn)品質(zhì)量要求也不同，行業(yè)間無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，客戶(hù)壓級(jí)壓價(jià)，嚴(yán)重?fù)p害出口企業(yè)的利益。為規(guī)范日曬番茄干的晾曬、挑選、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)技術(shù)要求，提高整個(gè)日曬番茄干行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和安全，需要制定日曬番茄干產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)的制定可以提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)番茄干產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擴(kuò)大出口創(chuàng)匯。
3 小結(jié)
本文通過(guò)對(duì)新疆日曬番茄干生產(chǎn)過(guò)程中存在的生物危害、化學(xué)危害、物理危害的分析，確立了日曬番茄干的關(guān)鍵控制點(diǎn)。同時(shí)，對(duì)日曬番茄干存在的問(wèn)題提出了建議。
