很多家庭有“囤肉”的習(xí)慣，買一次能吃好多頓。肉最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買的肉，建議在冷藏室保存1~2天，而從大型超市冷柜中購(gòu)買的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷凍室，一般可存放一年。但肉在冰箱里放久了，不僅會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)和口感，還會(huì)影響其安全性。那么怎么來(lái)判定肉是否變質(zhì)呢？

1.顏色變深。新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發(fā)黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會(huì)逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當(dāng)肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，說(shuō)明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉就不能吃。

2.表面發(fā)黏。新鮮的肉外表微干或濕潤(rùn)，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏；而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會(huì)產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。肉類表面發(fā)黏是變質(zhì)開(kāi)始的標(biāo)志。

3.彈性變差。新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。貯藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會(huì)逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會(huì)失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復(fù)原，甚至?xí)粲泻圹E。

4.有異味。新鮮肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會(huì)產(chǎn)生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質(zhì)，因而有明顯的腐臭味

5.指標(biāo)超標(biāo)。肉質(zhì)發(fā)生變質(zhì)時(shí)，其中的安全指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌毒素、組胺都會(huì)升高，指標(biāo)越高說(shuō)明肉的變質(zhì)病害程度越高。變質(zhì)的肉類食用后嚴(yán)重的可引起危害影響身體健康。所以實(shí)時(shí)檢控這三個(gè)肉類品質(zhì)指標(biāo)也是判定肉類是否變質(zhì)的方法之一。

6.新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質(zhì)肉中的蛋白質(zhì)被微生物分解，會(huì)產(chǎn)生很多低級(jí)代謝產(chǎn)物散落在湯里，造成肉湯渾濁，并且湯面幾乎無(wú)油滴。

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