淡水魚是人們日常飯桌頻繁出現(xiàn)的肉類之一。營養(yǎng)豐富，且烹飪多樣美味。那么平時我們該如何來挑選和判定它的新鮮度呢？

一、感官評價

由于感官檢驗簡單 、易行 ，水產(chǎn)品品質判斷應用較多 ， 主要用 眼看 、鼻嗅的感官檢驗 。不同種類 的水產(chǎn)品感 官檢驗指標和方法不同。

1、觀察眼睛：觀察眼角膜透明度,眼球突出凹陷狀況和眼球周圍是否有發(fā)紅現(xiàn)象。鮮魚,眼球飽滿凸出,角膜光亮透明,虹膜無血液浸潤。次鮮魚,眼球平坦或凹陷,角膜稍微混濁,虹膜有輕度血液浸潤。變質魚,眼球深陷,角膜混濁無光,虹膜紅染。

2、觀察鰓部：揭開鰓蓋,觀察鰓片色澤,粘液性狀和有無氣味。鮮魚,鰓蓋緊閉,鰓絲新鮮清晰,粘液粘稠適中,有腥味。變質魚,鰓片呈暗紅或灰褐色,粘液混濁,鰓絲粘連,有變質氣味。

3、觀察體表：觀察魚鱗色澤,完整狀況,粘液性狀,氣味等情況。鮮魚,魚鱗光亮、完整、緊貼魚體,不易剝落;粘液透明、量少、無異常氣味；向腹部緊縮,周圍無污染。

4、檢查肌肉：檢查肌肉有無彈性和尸僵程度。鮮魚,肌肉緊實,富有彈性,指壓痕跡恢復迅速,次鮮魚,肌肉彈性較差,指壓痕跡恢復慢或者恢復不完全,尸僵已變緩解。變質者,腹部膨脹,肌肉柔軟較松弛。

5、檢查內臟：剖開腹部,使內臟幕露,檢查內臟有無膽汁印染現(xiàn)象;橫斷脊骨,檢查脊柱周圍有無紅染現(xiàn)象。鮮魚,內臟體積適中,色澤鮮亮,脊柱界限清晰,無膽汁印染和脊柱紅染現(xiàn)象。次鮮魚,內臟有輕度膽汁印染,呈黃綠色,有輕度脊柱紅染現(xiàn)象。變質者,內臟變形、變質,發(fā)臭,呈灰黃色,脊柱周圍有重度紅染現(xiàn)象。

二、物理評價

物理方法評價鮮度 主要有僵 硬指數(shù)和激光測定兩種 ， 因其可在現(xiàn)場進行檢驗 ，已廣泛應用于魚類鮮度測定以及確定不同溫度下同種魚類的保藏溫度 。

僵硬指數(shù) ( R )

通過測魚體尾部下垂程度與開始的數(shù)值相比較，所得到的魚體僵硬指數(shù)測定方法，可較準確評價了魚類的鮮度 。

三、病害肉

魚肉組胺、揮發(fā)性鹽基氮、細菌毒素的變化與魚肉新鮮度變化呈負相關，相應指標越大表示魚肉越不新鮮、變質程度也越大。

深芬儀器CSY-DS803病害肉測定儀可以快速定量檢測出水產(chǎn)、畜禽肉及各類紅白肉制品中組胺、揮發(fā)性鹽基氮（肉類新鮮度）、細菌毒素的含量，用來快速判定魚肉的新鮮度。病害肉測定儀適用于食品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地、農(nóng)貿(mào)市場、質量監(jiān)督、衛(wèi)生防疫等部門對食品安全進行監(jiān)測。